Lokanta Usulü Mercimek Çorbası
Türk mutfağının açılış perdesi, akşam sofralarının vazgeçilmez klasiği elbette mercimek çorbasıdır. Lokanta usulü mercimek çorbası da hep merak edilir. Evde yapılan mercimek çorbaları genellikle ev yemeklerine benzer; ancak esnaf lokantalarının o efsanevi, kadifemsi, parlak ve akışkan dokusunu yakalamak mutfakta küçük bir kimya ve teknik bilgisi gerektirir. çorbanın üretildiği yerin hijyeni ve kullanılan malzemelerin temizliği ve tazeliği yanı sıra elbette başka hususlar da beklenir. Mesela Çorbanın başarısı, kullanılan mercimeğin türünden sebzelerin oranına, hatta kavurma aşamasındaki ısı dengesine kadar titizlik ister.
Malzemeler:
- 2 su bardağı kırmızı mercimek (iyice yıkanmış ve nişastasından arındırılmış)
- 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 adet küçük boy patates (nişasta dengesini ve kıvamı bağlamak için)
- 1 adet havuç (tatlılık ve doğal sarı renk vermek için)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
- 1 yemek kaşığı un (lokanta usulü ipeksi kıvamın gizli bağlayıcısı)
- 2 litre sıcak su (veya ev yapımı tavuk suyu)
- Tuz, karabiber, kimyon (isteğe bağlı)
- Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber ve nane.
Hazırlanışı ve Usta Teknikleri: Lokanta Usulü Mercimek Çorbası yapabilmek için Öncelikle kullanılacak temel malzememiz olan Kırmızı mercimekler bol soğuk suda, su berraklaşana kadar en az 3-4 kez yıkanmalıdır. Bu adım, mercimeğin kabuğunda kalan unumsu tozun temizlenmesini sağlar ve pişerken çorbada oluşabilecek köpürmeyi (ve mide rahatsızlıklarını) engeller. Geniş bir çorba tenceresine zeytinyağı alınır; yemeklik doğranmış soğanlar eklenip orta ateşte sadece yumuşayana kadar, pembeleşmeden sote otrosu verilir. Ardından küp doğranmış havuç ve patatesler eklenir. Patates, çorbaya ekstra un eklemeden doğal bir kıvam veren nişasta deposudur; havuç ise çorbanın o iştah kabartan doğal sarı tonunu besler.
Güzelce ve özenle yıkanıp temizlenmiş ve ayıklanmış olan Sebzeler 2-3 dakika kavrulduktan sonra süzülen kırmızı mercimekler tencereye ilave edilir. Burada şeflerin en büyük sırrı devreye girer: Mercimekler ve sebzeler yağda yaklaşık 2 dakika kavrulur ve hemen ardından 1 yemek kaşığı un eklenerek malzemelerle birlikte hafifçe kavrulur. Bu işlem, unun kokusunun çıkmasını ve çorbaya pürüzsüz bir emülsifikasyon katmasını sağlar. Ardından 2 litre kaynar su (veya zengin bir lezzet için tavuk suyu) tencereye dökülür.
Su kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan kef (köpük) bir kaşık yardımıyla alınarak temizlenmelidir. Tencerenin kapağı yarı aralık bırakılır ve kısık ateşte mercimekler, havuçlar ve patatesler tamamen eriyene kadar yaklaşık 30-35 dakika kontrollü şekilde pişmeye bırakılır. Malzemeler piştikten sonra el blenderı yardımıyla pürüzsüz hale getirilir. Eğer evde profesyonel bir süzgeç varsa, blenderdan geçen çorba tel süzgeçten bir kez daha geçirilerek en minik tanecikler bile yok edilir. Kıvam koyu gelirse biraz sıcak suyla açılır. Servis öncesinde küçük bir sos tavasında kızdırılan tereyağı, pul biber ve nane karışımı çorbanın üzerine gezdirilir. Kimyon, sindirimi kolaylaştırmak ve aromayı derinleştirmek için ocaktan alındıktan hemen sonra eklenmelidir.
